Является ли Низин термостабильным?

Низин – хорошо известный природный антимикробный пептид, который на протяжении десятилетий широко используется в пищевой промышленности. Как поставщик низина, я часто сталкиваюсь с вопросами клиентов о его различных свойствах, и один из наиболее часто задаваемых вопросов: «Является ли низин термостабильным?» В этом сообщении блога я углублюсь в научные данные, лежащие в основе термостабильности низина, ее значение для пищевой промышленности и ее сравнение с другими пищевыми добавками.

Понимание Нисина

Низин вырабатывается некоторыми штаммами Lactococcus Lactis, молочнокислой бактерии. Это полициклический антибактериальный пептид, который проявляет сильную ингибирующую активность в отношении широкого спектра грамположительных бактерий, включая многие микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов, и патогенные организмы, такие как Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus и Bacillus cereus. Благодаря своему натуральному происхождению и высокой эффективности низин одобрен в качестве пищевой добавки более чем в 50 странах и широко используется в молочных продуктах, консервах и мясных продуктах.

Термостабильность низина

Термостабильность низина является решающим фактором при его применении в пищевой промышленности, поскольку многие пищевые продукты подвергаются процессам термической обработки, таким как пастеризация, стерилизация и варка. Вообще говоря, низин демонстрирует определенную степень термостабильности, но на его стабильность могут влиять несколько факторов.

Значение pH

pH пищевой матрицы оказывает существенное влияние на термостабильность низина. При кислых значениях pH (pH 2 – 4) Низин обладает высокой термостабильностью. Например, в кислых продуктах, таких как соленья или фруктовые соки, низин может выдерживать высокотемпературную обработку без значительной потери своей антибактериальной активности. Исследования показали, что при pH 2,0 низин может сохранять более 90% своей активности после нагревания при 121°C в течение 15 минут. Однако по мере увеличения pH до нейтральных или щелочных условий термостабильность низина быстро снижается. При pH 7,0 большая часть активности низина может быть потеряна во время термической обработки.

Время и температура нагрева

Продолжительность и интенсивность нагрева также играют важную роль. Кратковременная обработка при высокой температуре может оказать меньшее влияние на Низин по сравнению с длительной обработкой при более низкой температуре. Например, кратковременный процесс мгновенной пастеризации может нанести минимальный ущерб низину, тогда как длительная стерилизация в автоклаве при относительно более низкой температуре может привести к более существенному снижению его активности. В некоторых случаях при нагревании при 100°С в течение длительного периода времени, скажем, 30 минут и более, антибактериальная активность низина может значительно снизиться, особенно в некислой среде.

Присутствие других веществ

Состав пищевого продукта может влиять на термостабильность Низина. Некоторые вещества могут взаимодействовать с низином и повышать или снижать его стабильность. Например, некоторые соли и белки могут оказывать защитное действие на низин при термической обработке. С другой стороны, присутствие ферментов или других реакционноспособных соединений может ускорить разложение низина.

Сравнение с другими пищевыми добавками

По сравнению с другими пищевыми добавками термостабильность Низина имеет как преимущества, так и ограничения.

Гептагидрат сульфата магния

Гептагидрат сульфата магния — распространенная пищевая добавка, используемая в качестве укрепляющего агента, регулятора pH и пищевой добавки. Он очень стабилен в широком диапазоне температур и pH. В отличие от низина, его химическая структура относительно проста и не подвержена влиянию тепла. Однако гептагидрат сульфата магния не обладает антибактериальными свойствами, такими как низин. Таким образом, в тех случаях, когда микробиологический контроль является приоритетом, низин может быть лучшим выбором, несмотря на его более сложный профиль термостабильности.

ЭДТА NA2H2Y 2H2O

ЭДТА NA2H2Y · 2H2O часто используется в качестве хелатирующего агента в пищевых продуктах для предотвращения окисления и изменения цвета. Он также достаточно стабилен при нормальных условиях термической обработки. Подобно гептагидрату сульфата магния, он не оказывает прямого антибактериального действия. Низин, благодаря своей способности подавлять рост бактерий, выполняет другую функцию при сохранении пищевых продуктов, и их можно использовать в сочетании для достижения комплексного контроля качества пищевых продуктов.

Никотиновая кислота и никотинамид

Никотиновая кислота и никотинамид используются в качестве витаминных добавок в пищу. Они относительно стабильны при термической обработке, но не обладают противомикробной активностью. Низин, напротив, обладает уникальным преимуществом защиты пищевых продуктов от бактериальной порчи, что делает его незаменимой добавкой во многих пищевых продуктах, где микробная безопасность является серьезной проблемой.

Последствия для пищевой промышленности

Термостабильность низина имеет несколько важных последствий для пищевой промышленности.

Формула продукта

Производителям продуктов питания необходимо тщательно подходить к процессам термообработки своей продукции при использовании низина. В продуктах, которые подвергаются высокотемпературной и длительной обработке, таких как некоторые консервы, разработчикам рецептур может потребоваться довести pH продукта до кислого диапазона, чтобы повысить термостабильность низина. Они также могут изучить возможность использования защитных средств для минимизации разложения низина при нагревании.

Полка – продление срока службы

Способность низина сохранять антибактериальную активность после термической обработки позволяет существенно продлить срок хранения пищевых продуктов. Это особенно важно для скоропортящихся продуктов, таких как молочные продукты и обработанное мясо. Используя Низин, производители могут снизить риск роста микробов во время хранения и транспортировки, что приводит к уменьшению количества пищевых отходов и повышению качества продукции.

Здоровье потребителей

Низин, как природный антимикробный пептид, обычно считается безопасным для употребления в пищу человеком. Его использование в термически обработанных пищевых продуктах может помочь обеспечить безопасность пищевых продуктов, предотвращая рост вредных бактерий. Это полезно для здоровья потребителей, особенно для предотвращения заболеваний пищевого происхождения, вызываемых такими патогенами, как листерии и стафилококки.

Заключение и призыв к действию

В заключение, низин действительно демонстрирует определенный уровень термостабильности, но на его стабильность сильно влияют такие факторы, как pH, время и температура нагревания, а также присутствие других веществ. Несмотря на свои ограничения, низин остается ценной пищевой добавкой благодаря своему природному происхождению и сильным антибактериальным свойствам.

Если вы работаете в пищевой промышленности и ищете надежного поставщика низина, мы здесь, чтобы удовлетворить ваши потребности. Наши высококачественные продукты Nisin тщательно тестируются, чтобы гарантировать их эффективность и стабильность. Независимо от того, разрабатываете ли вы новый продукт или хотите улучшить срок годности существующих, наша команда экспертов может предоставить вам профессиональный совет и поддержку. Свяжитесь с нами для получения дополнительной информации и начала обсуждения ваших потребностей в закупках.

Ссылки

• Дельвес - Бротон Дж., Блэкберн П., Эванс Р.Дж. и Хьюген Дж. (1996). Приложения или бактерио, санкции. Энтони из Ливена, корнер, 70 (1–4), 193–202.
• Томас, Л.В., Дельвес - Бротон, Дж., и Кларк, С. (2000). Применение низина в пищевой промышленности. Международный журнал пищевой микробиологии, 55 (1–3), 237–244.
• Ян С. и Рэй Б. (1994). Влияние pH, температуры и времени на стабильность низина. Журнал защиты пищевых продуктов, 57 (10), 864–867.